Vill du veta var duchokladkommer från?Du måste resa till varma, fuktiga klimat där det regnar ofta och dina kläder fastnar på ryggen under sommaren.På små gårdar hittar du träd fyllda med stora, färgglada frukter som kallas kakaoskidor – även om det inte kommer att se ut som något du skulle hitta i snabbköpet.

Inuti baljorna växer fröna som vi jäser, rostar, maler, conch, tempererar och formar för att göra våra älskade chokladkakor.

Så låt oss ta en detaljerad titt på denna underbara frukt och vad som finns inuti den.

Nyskördade kakaoskidor;dessa kommer snart att halveras redo att samla fröna.

DISSEKTERA EN CACAO POD

Kakaofodsar spirar från "blommiga kuddar" på kakaoträdets grenar (Theobroma kakaoeller "gudarnas mat", för att vara exakt).Pedro Varas Valdez, en kakaoproducent från Guayaquil, Ecuador, berättar för mig att utseendet på baljorna - som är kända sommazorcapå spanska – kommer att variera mycket beroende på sort, genetik, region och mer.

Men de har alla samma struktur när du bryter upp dem.

Eduardo Salazar, som producerar Cacao på Finca Joya Verde i El Salvador, berättar för mig "Kakao -podarna består av exocarp, mesocarp, endocarp, funicle, frön och massa."

Anatomin hos en kakaoskida.

Exokarpen

Cacao exocarp är det tjocka skalet på baljan.Som det yttre lagret har den en knotig yta som tjänar till att skydda hela frukten.

Till skillnad från kaffe, som i allmänhet är grönt när det är omoget och rött - eller ibland orange, gult eller rosa, beroende på sorten - när mogen, kakao exocarp kommer i en regnbåge med färger.Som Alfredo Mena berättar kaffe- och kakaoproducent på Finca Villa España, El Salvador, "Du kan hitta grön, röd, gul, lila, rosa respektive alla deras toner."

Färgen på exokarpen kommer att bero på två saker: baldens naturliga färg och dess mognadsnivå.Pedro berättar att det tar fyra till fem månader för baljan att växa och mogna."Färgen på den säger att den är klar", förklarar han.”Här, i Ecuador, varierar färgen på baljan också med många nyanser, men det finns två grundfärger, grönt och rött.Den gröna färgen (gul när den är mogen) är specifik för Nacional-kakaon, medan röda eller lila (orange när den är mogen) färger finns i Criollo och Trinitario (CCN51).

En grön, omogen kakaoficka växer på ett träd på Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: dessa refererar alla till olika sorter.Och det finns många av dessa.

Till exempel berättar Eduardo till mig, ”De fenotypiska egenskaperna hos en Salvadoran Criollo -kakao är långsträckta, spetsiga, korrugerade och medluddig[bitter melon] ellerangoletta[mer rundade] former.Den ändras från gröna färger till en intensiv röd när mognadsnivåerna är optimala, med vita frön och vit fruktkött.

"Ett annat exempel, Ocumare, är en modern Criollo som liknar en "Trinitario"-typ med en renhet på 89 %.Den har en långsträckt balja som liknar Salvadoran Criollo, med en förändring av färg från mullbär till orange när mognadsnivåerna är optimala.Kakaobönorna är dock lila med en vit kärna... Allt beror på kakaomutationen, som beror på regionen, klimatet, markförhållandena, etc.”

Av denna anledning är det avgörande att en producent kan sin skörd.Utan denna kunskap kommer de inte att kunna säga när baljorna är mogna – något som är nyckeln till chokladens kvalitet.

Kakaoskidor närmar sig den perfekta mognadsnivån på Finca Joya Verde, El Salvador.

Mesocarp

Detta tjocka, hårda lager sitter under exokarpen.Det är vanligtvis åtminstone något träigt.

Endocarpen

Endokarpen följer mesokarpen och är det sista lagret av "skalet" som omger kakaobönorna och fruktköttet.När vi kommer längre in i kakaoskidan blir den något fuktigare och mjukare.Det ger dock fortfarande struktur och styvhet till baljan.

Även om det är avgörande för växtens hälsa, säger Eduardo till mig att "lagren i kakaofickan (exocarp, mesocarp och endocarp) påverkar inte smaken på något sätt."

Kakaomassan

Frönen är täckta av en vit, klibbig fruktkött eller slem som bara tas bort under jäsningen.Precis som i kaffe innehåller fruktköttet ett stort antal sockerarter.Till skillnad från kaffe kan det dock även konsumeras på egen hand.

Pedro säger till mig, "Vissa människor gör juice, sprit, drycker, glass och sylt [med det].Den har en unik, syrlig smak och vissa säger att den har afrodisiakum."

Nicholas Yamada, en chokladspecialist från São Paulo, tillägger att den liknar jackfrukt men mindre intensiv."Lätt syra, mycket söt, "Tutti Frutti-gummi"-liknande, förklarar han.

Kakaofloden skärs på mitten och lämnar de fruktköttstäckta fröna synliga.

Rachis/funkel & placenta

Det är inte bara frön som ligger inuti fruktköttet.

En kakaoskida har delats på mitten under bearbetningen, vilket avslöjar fruktköttet, bönorna och bergbanan.

Frönaav Cacao Pod

Och äntligen når vi den viktigaste delen – för oss!– av en kakaoskida: fröna.Det här är vad som äntligen förvandlas till våra chokladkakor och drycker.

Alfredo förklarar, "Internt hittar du kakaobönorna, som är täckta av fruktkött, ordnade i rader som går runt moderkakan eller rachis på ett sådant sätt att det ser ut som en majskolva."

Eh Chocolatier uppger att fröna är formade som platta mandlar, och du hittar vanligtvis 30 till 50 av dem i en balja.

Mogna Trinitario kakaoskidor;fröna är täckta med vit fruktkött.

KAN VI ANVÄNDA HELA CACAO PODEN?

Så om kakaofröna är den enda delen av frukten som hamnar i vår choklad, betyder det att resten går till spillo?

Inte nödvändigtvis.

Vi har redan nämnt att massa kan konsumeras på egen hand.Dessutom säger Eduardo till mig, "I latinamerikanska länder kan kakao [biprodukter] användas för att utfodra boskap."

Alfredo tillägger att "användningen av kakaoskidor är varierande.I ett kakaoevenemang i Thailand serverade de en middag med mer än 70 olika [kakao]-portioner som varierade från soppor, ris, kött, desserter, drycker och annat.”

Och Pedro förklarar att även när biprodukterna inte konsumeras kan de fortfarande återanvändas."Skalet på baljan, när det väl har skördats normalt, lämnas kvar i plantagen eftersom Forcipomyia-flugan (den huvudsakliga insekten som hjälper till med pollineringen av kakaoblomman) kommer att lägga sina ägg där.Sedan återinkorporeras [skalet] i jorden när det väl är nedbrutet”, säger han."Andra bönder gör kompost med skalen eftersom de är rika på kalium och hjälper till att förbättra organiskt material i jorden."

Kakaoskidor växer på ett kakaoträd på Finca Joya Verde, El Salvador.

När vi packar upp en bar med fin choklad för att se den svala, mörka efterrätten inom är det en helt annan upplevelse än en producent som spricker upp en kakao -pod.Ändå är det tydligt att den här maten är fantastisk i alla skeden: från de färgglada baljorna som växer bland delikata kakaoblommor till den slutliga produkten som vi konsumerar med så stor uppskattning.