För åtta år sedan, efter att ha avslutat en grundexamen i psykologi, bestämde sig Gill för att satsa på konditorivaror och hon var inställd på att göra "felfria konditorier", eller som hon beskriver det i sin bok, "de saker som ser overkliga ut eftersom de är så underbara. ”Hon skaffade sig en lärlingsplats på en restaurang, fick arbete i en chokladbutik och började gå kurser på Le Cordon Bleu i London.Därifrån, skriver hon, "hoppade hon in i kök efter kök."

2015 började fru Gill som konditor på St. John, institutionen i London, där det inte fanns några utarbetade kompositioner, garnering eller råvaror utanför säsongen.I det köket upptäckte hon det felfria hos en tallrik honungsgjorda madeleines som serverades osmyckad, direkt ur ugnen, och hos en sirapsdrycklad brittisk ångad svamppudding förstärkt med irländsk stout.Versioner av båda recepten finns i "Konditorns guide."

"Hon är väldigt bra på att förmedla sin kunskap och dela med sig av sina affärshemligheter", säger Alcides Gauto, som arbetade med Gill på restaurangen Llewelyn's, via e-post.

Gill skrev boken för hemkockar för att "förstå vad det är de gjorde och inte vara rädda", sa hon, och för kockar "som hade mer konditorikunskap för att ta tag i det."

Hon betonade vikten av att fokusera på teori, något som hon tycker att de flesta bakkokböcker hoppar över.Hennes börjar med "Pastry Theory 101", som förklarar de mest grundläggande delarna av bakning, som smör, socker, gelatin och jäser, och hur de fungerar i recept.Sedan expanderar hon till bakverkens byggstenar.Kapitlet om choklad skiljer ganache från crémeux;den på vaniljsås, crème anglaise från crème pâtissière.

Så även om du inte hittar ett recept på en citronmarängpaj i hennes bok, lär du dig hur man gör en skorpa i ett kapitel, lemon curd i ett annat och italiensk maräng i ett tredje.Tillämpa alla tre färdigheter för att göra den paj du vill ha.Nybörjare som inte orkar med utmaningen med trepartskonfekt kan börja med banankaka, rispudding eller de där "perfekta" kakorna.

Kakorna kom från början från en kock som hon arbetade med på en privat medlemsklubb, som klottrade formeln på ett papper åt henne.Senare, när receptet försvann, gjorde hon omvänd konstruktion av dem och körde otaliga försök för att sätta dem på öppningsmenyn på Llewelyn's 2017.

Gill delade resultaten med sina medarbetare och frågade dem vilket socker de föredrog i kakorna, vilken form, vilken konsistens, vilket ger rigoritet och beslutsamhet för att fullända receptet.(Det gäller även projekt bortom köket: 2018 grundade honMotsnack, ett nätverk som kopplar samman och stödjer hotellarbetare och främjar jobb i hälsosamma arbetsmiljöer.)

Hon landade på en blandning av mörkbrunt och strösocker (eller superfint) socker, och upptäckte att vila degen i kylskåpet gav en mer innehållsrik kaka (i motsats till en tunnare, segare med smöret sipprat ut).Att rulla degen till bollar direkt, i motsats till att kyla den först, gav henne de mjuka kupolerna du gillar att se i mitten av en chokladkaka.

En överraskande sak är utelämnandet av vanilj, en självklarhet i de flesta chokladkakorrecept, som börjar medstandarden på Nestlé Toll House-väskan.Ms Gill tänkte inte en sekund på det.

Eftersom vanilj har blivit så dyr (det är nuden näst dyraste kryddan i världen), har hon slutat lägga till det i recept såvida hon inte vill visa upp dess smak - i en pannacotta, till exempel, där dess närvaro skulle öka."Det var en vardaglig ingrediens, och nu är det inte det," sa hon."Det är som en speciell ingrediens."