Hur vet du om du behöver temperera din choklad?

Om du använder äkta choklad (couverture-choklad som innehåller kakaosmör) måste du gå igenom tempereringsprocessen för att din choklad ska stelna ordentligt.

Temperering krävs varje gång choklad innehåller kakaosmör (oavsett hur hög eller låg kvalitet den chokladen är), men det är viktigt att komma ihåg att om du ska gå igenom arbetet med att temperera din choklad bör du definitivt se till att du använder en choklad av överlägsen kvalitet.När du ägnar dig åt konsten att temperera bör du belönas med bästa möjliga resultat!

Det läckra alternativet till temperering av choklad När du använder sammansatt choklad, ofta kallad överdragschoklad, tempererar du inte eftersom sammansatt choklad inte innehåller kakaosmör.Sammansatt choklad förknippas ofta med en mindre önskvärd smak och några ganska otäcka ingredienser.Om du vill hoppa över tempereringen och använda en sammansatt choklad, kan du säga adjö till den typiska vaxartade kartongsmaken och giftiga ingredienser som finns i många massmarknadssammansatta choklad och överdrag med Chocoleys Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Choklad.

Innan du läser vidare, observera att du INTE tempererar choklad när du bakar eller ska konsumera chokladen direkt, som att smälta och hälla över glass.Vi föreslår att du för bästa resultat när du gör godis och andra doppade föremål tempererar chokladen – även om den ska användas inom 24 timmar – speciellt om du vill att chokladen ska sätta sig perfekt, att den ska ha ett knäpp och en glans , och om du vill locka mest smak från chokladen.Om dessa detaljer inte är viktiga för dig kan du använda chokladen utan temperering om den kommer att konsumeras inom 24 timmar.

Nu, om härdning...
Om du är en matematiker eller vetenskapsman, kommer du att tycka att ämnet om temperering av choklad är ett enkelt koncept.För oss andra är detaljerna tråkiga, tråkiga och låter mycket som mumbo jumbo eller en massa nonsens.Jag tog mig hela vägen genom college bara genom att ta en biologiklass, så det tog mig ett tag att verkligen förstå konceptet om varför härdningsprocessen ger de resultat som den gör.För att göra saken ännu mer komplicerad har varje bok, artikel eller webbplats jag har forskat om om temperering av choklad olika metoder eller tekniker för att uppnå detta mycket önskade "tempererade tillstånd".

Den goda nyheten är att jag ska försöka förenkla och förklara temperering så att du kan förstå det.Om du är en av de matematiker eller vetenskapsmän som nämns ovan eller redan kan det här, kan du hoppa ner till metoderna för härdning nedan.

Okej, så vad uppnår tempererande choklad?
När du tempererar choklad kommer du att producera en färdig produkt med en professionell lyster, knäpp och smak – och dina skapelser kommer inte att blomma när de förvaras vid rätt temperatur.Temperering är processen som återställer kakaosmörkristallerna som finns i äkta choklad (mot sammansatt choklad).Så, vad i hela friden betyder det att återupprätta kakaosmörkristaller?Låt oss tänka på att vätskor blir fasta.När vatten förvandlas till is tror de flesta av oss att detta "händer" på grund av temperaturen.Delvis är det sant, men vad som verkligen händer är att när vattentemperaturen sjunker till 32°F, samlas vattenmolekyler för att bilda kristaller, och alla dessa kristaller fäster sig tillsammans för att bilda en fast massa - is.Tänk bara på formen på en snöflinga.En snöflinga är en individuell iskristall.

Choklad, inte helt olikt beskrivningen av vatten/is, börjar som ett fast ämne (när du får tag på det), sedan smälter du det och förvandlar det till en vätska.I slutändan vill du att det ska förvandlas till ett fast material (om du inte använder det i en fontän eller fondue...då kan du ignorera det här!) för att skapa underbara chokladgodis, formade föremål, doppade föremål, etc. Men till skillnad från vatten som förvandlas till is , där ingen bryr sig om hur eller varför det händer, måste vi bry oss om hur vi härdar chokladen ordentligt så att den får den bästa glansen, knäpper och smakar och så att den inte blommar eller separerar.

Wikipedia.com (den fria encyklopedin) förklarar hur kakaosmöret i choklad kan kristalliseras i sex olika former.Det primära syftet med temperering är att säkerställa att endast den bästa formen finns.Nedan är Wikipedia.com-diagrammet som visar de sex olika kristallformerna och deras olika egenskaper, följt av en utmärkt förklaring av vad härdningsprocessen faktiskt försöker uppnå.

Anteckningar om kristallsmältningstemperatur
I 17°C (63°F) Mjuk, smulig, smälter för lätt.
II 21°C (70°F) Mjuk, smulig, smälter för lätt.
III 26°C (78°F) Fast, dålig knäppning, smälter för lätt.
IV 28°C (82°F) Fast, bra snäpp, smälter för lätt.
V 34°C (94°F) Glänsande, fast, bästa snäpp, smälter nära kroppstemperatur (37°C).
VI 36°C (97°F) Hård, tar veckor att bilda.

För bästa möjliga färdiga produkt handlar korrekt härdning om att forma det mesta av typ V-kristallerna.Detta ger det bästa utseendet och munkänslan och skapar de mest stabila kristallerna så att texturen och utseendet inte försämras med tiden.För att åstadkomma detta manipuleras temperaturen noggrant under kristallisationen.

Chokladen värms först för att smälta alla sex former av kristaller (värm mörk choklad till 120°F, mjölkchoklad till 115°F och vit choklad till 110°F).Sedan kyls chokladen så att kristalltyperna IV och V kan bildas (VI tar för lång tid att bilda) (sval mörk choklad till 82°F, mjölkchoklad till 80°F och vit choklad till 78°F).Vid denna temperatur omrörs chokladen för att skapa många små "kristallfrön" som kommer att fungera som kärnor för att skapa små kristaller i chokladen.Chokladen värms sedan för att eliminera eventuella typ IV-kristaller, vilket bara lämnar typ V (värm mörk choklad till 90°F, mjölkchoklad till 86°F och vit choklad till 82°F).Efter denna punkt kommer all överhettning av chokladen att förstöra temperamentet och denna process måste upprepas.

Två klassiska sätt att temperera choklad är:

Att bearbeta den smälta chokladen på en värmeabsorberande yta, såsom en stenplatta, tills den tjocknar visar att det finns tillräckligt med kristall-"frön".Chokladen värms sedan försiktigt till arbetstemperatur.

Rör fast choklad i smält choklad för att "ympa" den flytande chokladen med kristaller (denna metod använder den redan bildade kristallen av den fasta chokladen för att "frö" den smälta chokladen).

Tack, Wikipedia, för ovanstående värdefulla information, men låt oss ta det lite längre och definiera steg-för-steg HUR man tempererar choklad.

METODER FÖR ATT TEMPERA CHOKLAD:

Med hjälp av det goda folket på baking911.com, här är deras expert steg-för-steg-instruktioner för tre olika metoder för härdning (temperaturerna har justerats för att återspegla de bästa temperaturerna att arbeta medChocoley's couverture och ultra couverture choklad):

Klassisk metod:

Traditionellt tempereras choklad genom att hälla lite av den på en tempereringssten och bearbetas till en "gröt" när den svalnar.Det resulterar i den mest glansiga, krispiga chokladen som stelnar med största tillförlitlighet och rekommenderas för det mest krävande chokladarbetet.Före användning, se till att ytan är kall, ren och torr.Kyl om det behövs genom att torka av det med kallt vatten och torka det sedan ordentligt, eftersom små vattenpärlor som finns kvar på ytan kommer att få chokladen att fastna.

• För att temperera, smält upp till ett kilo choklad i en dubbelpanna eller använd endubbel panninsats.Använda entermometerför att kontrollera temperaturen på chokladen;(Temperaturguide: Mörk choklad 120°F, mjölkchoklad 115°F, vit choklad 110°F).Häll 2/3s på ett kallbord eller marmoryta.(Håll den andra 1/3 vid samma smältpunktstemperatur, låt den inte stelna)
  • Använd en bakelse eller bänkskrapa och vinklad spatel (offset spatel), bred ut chokladen.Flytta den sedan till mitten, rengör skrapan med spateln och sprid ut kontinuerligt.Fortsätt denna spridning och skrapning tills chokladen svalnar till följande temperaturer: mörk choklad 82°F, mjölkchoklad 80°F, vit choklad 78°F, som har en lägre temperatur än snabbtemperering.Det kommer att förlora sin glans och bilda en tjock pasta med en matt yta.Arbeta snabbt så att chokladen inte klumpar sig.Denna process kan ta allt från 2 till 10 minuter, beroende på mängden choklad och typen, samt temperaturen i köket.Den professionella termen för detta är "mush".
  • Tillsätt "mush" från föregående steg, till den återstående 1/3 smälta chokladen.Använd en ren, torr gummispatel och rör om chokladen försiktigt tills den är slät.Var noga med att inte skapa luftbubblor som du gör.Återställ blandningen till värmen under konstant omrörning tills önskad temperatur uppnås.För mörk choklad bör den registrera 90°F för mörk.För mjölk bör den registrera 86°F och vit choklad bör registreras vid 82°F.Kontrollera temperamentet före användning.
  • När du arbetar, rör om regelbundet i chokladen och kontrollera dess temperatur för att hålla den "i tempererad":
    mörk choklad 88-90°F
    mjölkchoklad 86-88°F
    vit choklad 82-84°F

  Frömetod/iskubsmetod*:

  • SMÄLTA: Reservera 1/3 av chokladen du planerar att temperera.Resten smälts i en dubbelpanna till högst 120°F.Över 120°F separerar chokladen, bränns och kan inte längre användas.När kakaosmörkristaller smälter vid denna temperatur tappar de sin form och kristallerna blir instabila, så steg #2 är nödvändigt.
  • HÄFTIGT: Chokladen kyls sedan genom att "sås" eller blanda i skivor eller skivor av fast choklad eftersom de har en svalare rumstemperatur på 68 till 70°F.Det smälta kakaosmöret gör också ett slags följeslagare och ordnar sig efter "frönas", som redan härdats av tillverkaren.Tillsätt inte för mycket åt gången eftersom allt kanske inte smälter och blandningen blir klumpig.Om det gör det, använd en stavmixer som är ovärderlig, eller sila bort klumparna, vilket är svårare.Använd inte en mixer.Nyckeln är att fortsätta röra om snabbt och att ta dess temperatur ofta tills rätt temperatur uppnås.Detta sätter igång kristalliseringen av de goda betakristallerna, men det tillåter också att några oönskade beta-primer bildas, så gå till steg #3.
  • VÄRM PÅ CHOKLADEN: i dubbelpannan så stelnar den med perfekt konsistens.Här smälter återuppvärmning någon av de oönskade kristallerna som bildas vid kylning under steg #2.När den når önskad temperatur är chokladen nu tempererad.Om den värms upp till mer än 89°F (mjölk) eller 91°F (mörk), går den ur temperament och du måste börja om från början.
    För avancerade chokladtillverkare, testa temperaturen genom att placera en klick strax under underläppen.Det ska kännas precis varmare än varm mjölk.
  • KONTROLLERA HEMPERATURET INNAN ANVÄNDNING: En enkel metod för att kontrollera om chokladen är tempererad är att applicera en liten mängd choklad på ett papper eller till en knivspets.Om chokladen har tempererats på rätt sätt kommer den att stelna jämnt och få en bra glans inom fem minuter.Eller, bred ett tunt lager på en bit pergament, vänta fem minuter och försök sedan att dra bort chokladen från pappret.Om du kan, och det är inte fläckigt, är du i affärer.Om inte, starta härdningsprocessen igen.
  • HÅLL CHOKLAD I TEMPERAD UNDER ANVÄNDNING: Idealiska temperaturer är 88-90 °F för mörkt;86-88°F för mjölk och 82-84°F för vit.Chokladen svalnar om den inte förvaras vid en konstant temperatur och blir tjock och matt som den gör.Om chokladen svalnar för mycket och fortfarande smält kan du värma upp den flera gånger till en "tempererad zon" på 88 till 90°F (mörk), 86 till 88°F (mjölk), 82-84°F (vit).Om chokladen svalnar så att den stelnar måste tempereringsprocessen börja igen.Låt aldrig chokladens temperatur överstiga 92°F, för den mörka chokladen eller 88°F för mjölk- och vitchokladen, annars kommer de stabila kakaosmörkristallerna att börja smälta och humöret försvinner.*Baking911.com hänvisar till fröet metod som iskubmetoden.

  Trestegsmetoden:

  Rör hela tiden under stegen och undvik att fukt kommer i direkt kontakt med chokladen:

  • Smält choklad, i en dubbelkokare, till följande temperaturer mätt med en chokladtermometer: Mörk 120°F, Mjölk 115°F, Vit 110°F.
  • Kyl choklad till följande temperaturer: Mörk 82°F, Mjölk 80°F, Vit 78°F.
  • Värm chokladen till följande temperaturer: Mörk 90°F, Mjölk 86°F, Vit 82°F.

  DET ÄR NU TEMPERAD.En enkel metod för att kontrollera om chokladen är tempererad är att applicera en liten mängd choklad på ett papper eller ända till en kniv.Om chokladen har tempererats på rätt sätt kommer den att stelna jämnt och få en bra glans inom fem minuter.Eller, bred ett tunt lager på en bit pergament, vänta fem minuter och försök sedan att dra bort chokladen från pappret.Om du kan, och det är inte fläckigt, är du i affärer.Om inte, starta härdningsprocessen igen.HÅLL CHOKLAD I TEMPERAD: Idealiska temperaturer är: Mörk 88-90°F, Mjölk 86-88 grader F och vit 82-84°F.Om chokladen stelnar måste du starta tempereringsprocessen igen.

  Tack Baking911.com för din expertis inom detta område.Tyvärr har varje expert sin egen uppfattning om den rätta metoden och teknikerna för härdning.Även om de alla verkar vara relativt lika, anger de ofta helt olika smält-, kylnings- och återuppvärmningstemperaturer.De saker som verkar förbli konstanta, oavsett expertutlåtande är:

  • Använd alltid en exaktchoklad termometeroch håll temperaturen låg;Arbeta alltid i en sval miljö med en relativ luftfuktighet på 50 % eller lägre (vår inomhusfuktighetsmätare visar rumstemperatur och luftfuktighet samt höga och låga nivåer)
  • Använd alltid rättverktygför jobbet
  • Testa alltid för temperament med spetsen på din offset spatel
  • Oroa dig inte, ha kul, om chokladen går ur temperament kan du alltid smälta om och börja om, du har inte gjort någonting ont.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com