Det finns ett talesätt inom chokladindustrin.När man tittar på kakaobönornas ursprung kan man betraktas som en riktig chokladgammal driver.

Till exempel, 70% choklad av olika märken, kommer du att upptäcka att smaken också är olika.Naturligtvis kommer smaken och konsistensen på den sista efterrätten också att vara annorlunda.För att bättre förstå hur man väljer den choklad du vill ha, är detta syftet med vår artikel idag.

Som vin och kaffe.Som gröda påverkar olika nederbörd, solljus, temperatur, jordmån, humaniora etc. smaken av kakaobönor.Denna påverkande faktor kallas Terroir (terroir).

Det är dessa detaljer som lätt förbises av konsumenterna som tillsammans skapar smaken i våra munnar.

01

Vilka är de viktigaste kakaosorterna?

Kreol

Kreol

Det är en utmärkt produkt i kakao.Denna kakaoböna har en blommig, fruktig och nötig doft.Men frukten är liten och sjuk, så avkastningen är mycket begränsad.

Frastro

Främling

Jämfört med de förra är Forasteros vitalitet mycket starkare, och dess produktion är mycket högre än andra sorter, och står för mer än 80% av världens kakaoproduktion.Den har hög tanninhalt och stark beska.Så det används ofta inte ensamt för att göra choklad.

Trinidad

trinitarisk

Det är en korsning mellan Criollo och Forastero Frostello.Den har både högkvalitativ smak och hög avkastning.Den har vanligtvis smaker som kryddor, jord och frukt.

Peru

Nationell

Det är en variant av Frostro, en art unik för Peru.Endast producerad i Ecuador, den har en unik kryddig och blommig och fruktig arom.

02

Var finns det huvudsakliga kakaoproduktionsområdet?

Vi ser att kakaoträd huvudsakligen är fördelade på ekvatorns 20° nord-sydliga latitud.Det beror på att kakaoträd gärna växer i en miljö med hög temperatur och hög luftfuktighet.Det finns så många producerande områden av kakaobönor, så vi kommer inte att upprepa dem här.I slutet av detta nummer kommer vi att presentera dem tillsammans med chokladmärkena.

03

Vad är choklad med ett ursprung och ett blandat ursprung?

Blandat ursprung choklad

Med uppkomsten av den tidiga industrin var källan till kakaobönor i händerna på sojahandlare.Stora chokladföretag kommer att samla in bönor av varierande kvalitet från hela världen, tillsätta mycket socker, smakämnen och emulgeringsmedel för att göra den vanligaste industrichokladen på marknaden.

Senare tror vissa att "blandning" är en konst precis som västerländsk oenologi.

För att eftersträva mer komplexa och unika choklad, har kreatörer och högkvalitativa varumärken börjat välja olika ren kakao, blanda dem i specifika proportioner och bearbeta dem till choklad som skiljer sig från industrichoklad och smakar bättre.

Single origin choklad Single origin choklad

Singel kan vara ett enda område, en enda plantage eller till och med en enskild egendom.Till skillnad från industriell choklad vill enkällachoklad maximera retentionen och framhäva de unika smakerna i olika produktionsområden.

Och vilka är chokladerna Bean to Bar och Tree to Bar som ofta nämns av dessa chokladveteraner?

04

Vad är bean to bar choklad?

Böna till bar, från bönskida till chokladkakor, även kallad råbönraffinerad choklad, är ett koncept som föddes 2000. De fann att choklad, liksom kaffe och vin, har sin egen unika smak, och bildandet av dessa smaker ligger i själva kakaofloden.

Så dessa producenter började välja från kakaobönor, och efter att ha köpt torkade kakaobönor använde de sina egna metoder för att göra bearbetad choklad.Detta gör också råbönraffinerad choklad dyrare än industrichoklad.

År 2015 uppmärksammade några större chokladföretag denna choklad, som är älskad av chokladfans, och började använda detta koncept för att producera choklad.

05

Vad är Tree to Bar-choklad?

Den uppgraderade versionen av Bean to bar är Tree to bar.Träd till bar, som namnet antyder, från kakaoträd till chokladkaka, även kallad plantagechoklad.Kakaobönorna som används är samma sort och samma sats kakao från samma plantage.

Utan den mellanliggande länken, från plantering, plockning, jäsning, bakning, malning, finmalning, tillsats av hjälpmaterial (eller inte), temperaturjustering, formning, förpackning, fullbordas en hel uppsättning chokladproduktionsprocesser i det kakaoodlande landet eller även kakaoodlingsplatsen.

Detta innebär att den är renare och mer originell och återställer den unika smaken av högkvalitativ kakao.Terroiren i ett område förändras varje år, så varje bit av Tree to bar-choklad kan vara slut.

Terroir-jäsning-bakningsprocessen bestämmer kvaliteten och smaken på den slutliga chokladen.Det skiljer sig från annan choklad som bakas i ursprungslandet nära ekvatorn och sedan bearbetas i chokladfabriker i olika länder.

Skaparna av Tree to bar är i nära kontakt med odlarna och använder odlarnas expertis för att fullända den unika jäsningsprocessen för varje typ av kakao.Vissa märken kommer också att sätta upp chokladfabriker direkt på marken för att utbilda lokala odlare och förbättra planteringsmiljön.Fatta i grunden den sista smaken av choklad.

I likhet med kaffe kan vi kollektivt hänvisa till Bean/Tree to bar-choklad som fin choklad.Det råder ingen tvekan om att andra industriella emulgeringsmedel och fetttillsatser än kakaosmör nästan är osynliga i ingredienslistan över äkta boutiquechoklad.

Den första boken är "Chocolate Bible Skills" från FERRANDI-skolan i Paris

Efter att ha läst den här boken får du: 42 professionella operationsfärdigheter.Chokladkrämfyllningar, dekorationer, godis, kakor, tallrikar, isprodukter och till och med drycker.70 recept på masternivå.

Den andra är "The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates" från chokladhantverkaren Li Yuxi, övervakad av den kulinariska chefen för Fuwan Manor.Perfekt tolkning av "Träd till dessert", djupgående analys av kakao.

Efter att ha läst den här boken får du: chokladtempering, ganache, gjutning, beläggning, sandblästring, dekoration.De senaste och mest fashionabla färdigheterna för att göra choklad BonBon.Bean to bar fint chokladhantverk (laddningsförmåga).

veta mer informera om chokladmaskin vänligen kontakta:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)